着味的作用1.渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味、香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生入口有味。2.除异增鲜原料经过着味，在精盐、料酒、姜葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味。3.保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获得良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其他调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

    着味的方法1.先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2.要区别不同情况进行着味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味要在挂糊，上浆前进行；炝、煎、炸等菜的着味，应在加热前的一定时间内进行；特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。

    着味的原则1.将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。2.着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。3.着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁、酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。4.着味的时间应根据烹调要求而定，一般炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言，咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短，五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味淡的时间短；异味重的时间长，鲜味好的时间短。5.蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然沥干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。6.使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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