菜名：南海魚鮮十大碟之清蒸魚
類別：明目調理 廣西菜 特色菜 補虛養身調理 工藝：蒸
- 1.先將草魚去鱗，取出內臟，用清水洗干凈，再用鹽將魚身里外抹勻；2.臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3.把蔥條橫放在腰碟上，然后將魚擺在上面，將姜片放在魚身上，用籠蒸約90分鐘至熟取出；4.去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5.中火燒鍋倒油，先將熟油淋于魚身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調好味，勾芡淋在魚身上；6.再淋上香油，撒上胡椒粉、凈香菜放在魚尾上即成。
查看詳情>>
菜名：新菇燉山瑞
類別：廣西菜 特色菜 補虛養身調理 壯腰健腎調理 補血調理 工藝：隔水燉
- 1.先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2.用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3.再清除內臟，去凈脂肪，沖洗凈血污；4.用90℃的熱水燙一下，然后再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5.把750克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用；6.將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生姜、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，并注入上湯煨數分鐘；7.出鍋除去腥水，然后用開水把肉洗凈，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8.將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時后出鍋；9.再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最后放水發香菇、姜片、蔥白、蒜末等，并把原汁倒入蒸籠蒸2小時；10.出籠揀去姜片、蔥白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；11.最后用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1.山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產于廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2.新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始于乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的“裙邊”，即香醇爽脆又嫩滑可口。
查看詳情>>
菜名：南寧臘肉
類別：廣西菜 特色菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 工藝：烤
- 1.選料：選用新鮮豬體中部的五花腩肉，肥瘦適中者最佳。2.切條：選好的豬肉割去皮層，切成長40厘米、寬1.4厘米的肉條。3.腌制：切好的肉條加食鹽、醬油、曲酒、白糖、辣椒油、五香粉攪拌均勻，腌漬8小時，隔4小時攪拌一次。4.晾曬、烘焙：腌好豬肉條穿上細麻繩，掛在陽光下晾曬，夜間放入烘房烘焙。如此連續3天，至肉質干燥，即為成品。
查看詳情>>
